Warum manche Brote schwer im Magen liegen – und andere nicht
Es gibt kaum ein Lebensmittel, das so grundlegend und zugleich so unterschätzt ist wie Brot. Für viele ist es ein tägliches Grundnahrungsmittel – und für manche leider auch eine Belastung. Bauchgrummeln, Völlegefühl oder das diffuse Gefühl, Brot «nicht mehr gut zu vertragen»: Diese Rückmeldungen hören wir immer häufiger. Doch oft liegt das Problem nicht am Brot an sich – sondern daran, wie es gemacht ist.
Fermentation: Wenn Mikroorganismen für uns vorarbeiten
Sauerteigbrot ist fermentiertes Brot. Das bedeutet, dass die enthaltenen Mikroorganismen – vor allem Milchsäurebakterien – schon während der Teigreife damit beginnen, bestimmte Bestandteile des Mehls abzubauen oder umzuwandeln.
Dieser Prozess hat mehrere Effekte:
- Gluten wird teilweise abgebaut, was die Verdauung entlastet – besonders bei sensiblen Menschen.
- FODMAPs (bestimmte Zuckerarten, die im Darm Beschwerden auslösen können) werden reduziert.
- Phytinsäure, die Mineralstoffe bindet, wird abgebaut – die Nährstoffe im Brot werden besser verfügbar.
Warum schnelles Brot oft schwer im Magen liegt
Kurz geführte Teige, technische Hilfsmittel und Enzyme sollen bei der modernen Brotherstellung für Effizienz sorgen. Dabei wird jedoch der wichtigste Schritt ausgelassen: die Ruhe.
Ohne ausreichend lange Teigruhe bleibt vieles im Brot enthalten, was unser Verdauungssystem eigentlich nicht gut verarbeiten kann. Auch die natürlichen Aromen, die durch Fermentation entstehen, fehlen – oft werden sie durch Aromastoffe ersetzt.
Geschmack ist kein Zufall – sondern das Ergebnis von Geduld
Die sensorische Tiefe ist mit der eines schnell gebackenen Weissbrots kaum vergleichbar. Je nach Teigruhe, Mehlsorte und Temperatur entstehen:
- Kräftige, malzige Noten
- Sanfte Säure mit ausgewogener Süsse
- Röstaromen durch lange Backzeiten
- eine elastische, saftige Krume
- eine Kruste, die knackt und duftet
Gutes braucht Zeit – und wir geben sie ihm
Brot mit langer Teigruhe ist mehr als ein Lebensmittel – es ist gelebte Handwerkskunst, Zeit und Hingabe. Es ist der Unterschied, den man nicht vergisst, wenn man ihn einmal geschmeckt hat.
Denn Geschmack braucht Zeit. Nur wenn Teig ruhen darf, können sich Aromen entfalten, kann das Brot bekömmlich und nahrhaft werden – so, wie es früher selbstverständlich war.
Für uns ist das kein Trend, sondern unser täglicher Anspruch: Wir geben jedem Brot die Zeit, die es braucht. Aus Überzeugung. Aus Respekt vor dem Handwerk. Und für alle, die wieder echtes Brot essen wollen.
