Der erste Basler Brot-Sommelier (Vlog #4)
Bravo, Jürgen!
Wein-Sommeliers sind quasi Wein von gestern: Wir haben nun offiziell einen Brot-Sommelier. Ausbildungsleiter und Bäckermeister Jürgen Mielke hat seine Ausbildung zum «geprüften Brot-Sommelier» erfolgreich abgeschlossen – wir sind stolz auf den ersten Basler Brot-Sommelier. Von Jürgens Fachwissen werden nicht nur wir, sondern auch unsere Gastronomie-Kund*innen profitieren.
Sensorik, Aromatheorie, Food Pairings, Brot-Sprache: In seiner Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier hat Sutter Begg Ausbildungsleiter und Bäckermeister Jürgen Mielke Brot nochmals aus einer ganz neuen Perspektive kennengelernt. «Die sensorische und aromatische Vielfalt von Brot ist unglaublich spannend», sagt Jürgen Mielke. «Das macht es so attraktiv für unterschiedliche Kombinationen mit anderen Lebensmitteln, also sogenannte Food Pairings.»
Mit Brot optimieren
Welches Brot passt zu welchem Lebensmittel, Getränk oder Gericht? Welche Kombination verstärkt oder mildert bestimmte Aromen? Welche Kombination ist besonders schmackhaft, bekömmlich oder gesund? Solche Fragen kann ein Brot-Sommelier kompetent beantworten. «Wir wollen unseren Kund*innen in der Gastronomie helfen, ihr Angebot mit Brot bewusst zu optimieren», sagt CEO Katharina Barmettler-Sutter. «Ich sehe hier ein grosses Potenzial.»
Für Gross- und Klein-Gastronom*innen
Brot-Sommelier Jürgen Mielke kann sich in der Praxis sehr unterschiedliche Beispiele vorstellen. Ein mögliches Beispiel ist ein*eine Koch*Köchin mit einem bestimmten Menü oder einer Speisekarte. «Als Brot-Sommelier kann ich diese Person darin beraten, einzelne Gänge oder ganze Gerichte mit bestimmten Broten zu optimieren», erklärt Jürgen Mielke. «Dabei kann der Geschmack, aber auch – beispielsweise bei einer Seniorenresidenz oder einem Spital – die Gesundheit im Vordergrund stehen». Ein weiteres mögliches Beispiel sind kleinere Küchen oder Foodtrucks. «Ein Klassiker ist der Hamburger-Foodtruck, der die perfekten Brötchen sucht», sagt Jürgen Mielke. «Bei diesem Food Pairing aus Brot und Fleisch oder Fleisch-Alternative geht es vor allem darum, beste Aromen zu entfalten.»
Basler Premiere und Schweizer Seltenheit
Jürgen Mielke ist der erste Basler und der schweizweit fünfte Brot-Sommelier. Die entsprechende Weiterbildung hat er an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Deutschland) absolviert. Sie dauerte knapp ein Jahr und bestand aus mehreren Kursblöcken und einer schriftlichen Arbeit. In seiner Arbeit befasste sich Jürgen mit dem Food Pairing Brot und Kaffee. Seine Brot-Sommelier-Ausbildung dokumentierte er übrigens in seinem Brot-Sommelier-Vlog auf dem Sutter Begg YouTube-Kanal.
