Ackersegen: Probieren Sie unseren Gewinner!
Das Ackersegen Klötzli ist seit den 60-er Jahren ein Basler Kulturgut. Letztes Jahr haben wir damit sogar die Silbermedaille der «Swiss Bakery Trophy» gewonnen. Was das Brot ausmacht und wie Sie es am besten kombinieren, erfahren Sie in von unserem Brotsommelier Jürgen Mielke.
Das Ackersegen ist eines unserer beliebtesten Spezialbrote. Es ist als Ackersegen Klötzli oder in kleinerer Ausführung auch als Ackersegen Brötli erhältlich. «Ursprünglich wurde das Brot im «Brothuus Zoller» in Kastenform gebacken. So bleibt es länger frisch, da es weniger Oberfläche hat (ähnlich wie beim Toastbrot). Dafür aber auch etwas weniger Kruste», erklärt Jürgen.
Vollwertige Zutaten
Das Ackersegen-Brot ist ein Weizenbrot mit Weizenvollkornflocken, dessen Mehl wir von einem regionalen Familienbetrieb beziehen. Bei der Herstellung verwenden wir Magermilch und etwas Rapsöl. Jürgen Mielke fügt hinzu: «Das Brot ist besonders sättigend durch den hohen Anteil an Schalenbestandteilen und der Milch und dem pflanzlichen Öl. Dies macht den Fettanteil etwas höher und bewahrt das Brot vor dem Austrocknen.»
Echtes Handwerk
«Die Herstellung des Teigs ist wegen der Säure von der Milch nicht ganz einfach. Es braucht viel Erfahrung, was die Teigruhezeit angeht, damit das Brot eine dezente und sanfte Säure erhält», sagt Jürgen. Dies brauche schon sehr viel handwerkliches Geschick und Gespür. Aber wir sind stolz, dass wir die Ackersegen-Tradition erfolgreich weiterführen können.
Geschichtsträchtig
In der Nähe des Marktplatzes an der Ecke Glockengasse und Hutgasse befand sich der Geburtsort des Ackersegen-Brots: das «Brothuus Zoller». Der Familienbetrieb war weit über Basel hinaus für seine Spezialbrote bekannt. Nachdem die Familie Zoller vor über zehn Jahren ihren Betrieb eingestellt hatte, bemühten wir uns darum, das Rezept des legendären Ackersegen-Brots am Leben zu erhalten. Mittlerweile ist nicht nur das Rezept, sondern auch der Brotname eine eingetragene Marke.
Und wozu passt das Ackersegen Klötzli?
«Das Brot schmeckt super mit Camembert Käse und Birne. Und dazu einen trockenen Weisswein Dies hebt die Getreidearomen und die säuerlichen Noten des Brots wunderbar hervor. Aber natürlich passt auch ganz einfach eine süsse Erbeerkonfitüre oder ein Waldhonig super dazu. Und als nicht-alkoholisches Getränk ein Kräutertee.»
